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没听清楚。
“啥?师父,你刚才说什么了?”
云砾已笑着摇头,转而去买别的食材。
牛肉用胡牛壮家里的,品质有保证。水萝卜、胡萝卜、菠菜、豆芽之类的配菜,厨房里就有,不需要额外准备。
但云砾准备做两份生拌牛肉,其中一份加蔬菜,另一份加鸭梨。
这两种的做法不同,最后吃起来的口感也会大不相同。
加蔬菜的,要将牛肉里的血水用盐和白醋杀出来,原本红润的牛肉,会变白一些,菜中还有胡萝卜丝、菠菜、豆芽之类的调色,看起来蔬菜的分量比牛肉更多。这牛肉也应该切片,而不像配鸭梨的牛肉切丝。
没有了血红色的牛肉成片地在丝状的配菜、切成小段的菠菜、豆芽间,其颜色并不明亮,但因为形状最特别,一眼就能被分辨出来。
整道菜的色泽也丰富,用油封着,所以配菜多,也不会满盘子的水,看着就干净清爽。
但装菜的碟子上不见多少配菜渗出来的水分,不代表菜里含水量就低,只要吃上一口,就能吃出鲜嫩多汁。
这里的牛肉看着生,其实采用的是“醋熟”的烹饪方法,借助酸性物质让蛋白质变性成熟,再加上血水都被杀出来了,并不会让人觉得怎么腥膻。
牛肉在切片之前要切去筋膜之类,所以吃起来的口感更为细嫩,即便还保留了牛肉原有的韧劲,富含牛肉独有的风味,但只要切的时候能记住顶丝切,吃起来就不会费劲。
倘若不刻意夹某一种食材,只是一大筷子地夹起来,豆芽的脆、菠菜的微软、胡萝卜的干爽、水萝卜的水灵,都能一次性尝到,再有佐料的胡椒、红油淡淡辛辣,牛肉片散发出的醋香,更清爽可口了。
调味料加得并不算多,只放盐、糖这样基本的,再配上少许胡椒粉,连生抽都只放一点,堪堪拌在所有食材表面,让整道菜的味道层次更为丰富。
至于配鸭梨的生拌牛肉丝,则还要将牛肉冷冻。再加上甜的鸭梨,这道菜的整体口感就偏鲜甜,吃的时候冰凉沁甜,给人甜品似的感觉,要吃得慢些,说不定都要担心牛肉会不会就这样融化了。
胡牛壮的家人没让云砾久等,很快就将云砾需要的肉送过来了。
生拌牛肉丝还需要冰冻,做起来的速度慢一些。
云砾先将一部分去掉筋膜的牛外脊肉放冰箱里冷冻着,然后做生拌牛肉片。
胡牛壮家人送来的牛肉数量多,云砾加上配菜,足足拌好了两大盆。
胡牛壮一直在旁边看着,刚开始还一边看一边点头,思考着云砾等会儿可能采用的做法。
云砾做的时候,其实也有和他解释,告诉他为什么要先用盐和醋腌制牛肉片,只是胡牛壮非要等到云砾将生牛肉放进盆里一起拌匀,还表示能这样端出去了,他才猛地意识到,这次吃的就是生牛肉。
他张大着嘴巴,指指盆,指指自己,好半晌才能结结巴巴地说出几个字。
“就、就这样?不、不煮了?”
云砾点头。
“就这样。”
胡牛壮傻眼了。
云砾自己端起了一盆,再示意他端起另一盆,跟着出去。
大堂中,闵诚瀚已经等了好一会儿。
云砾一将东西端出来,他就早早操起筷子,做足准备工作,随时能夹起菜肴送嘴里。
后出来的胡牛壮将自己端着那盆也放桌上了,神情还颇为恍惚。
生吃牛肉……真的没问题?
毫不知情的闵诚瀚大嚼特嚼,吃得特别香,胡牛壮刚刚生出的少许怀疑,就这样散得差不多了。
别人能吃,那他也吃一口,应该没关系吧?
然而任他怎么给自己做足心理准备,等他真要往盆里伸筷子时,他的手还是有些颤,不知不觉地,手就偏了,连一块牛肉都没有夹起来,光顾着夹蔬菜去了。
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