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充作小料台。
上面放着蒜末,陈醋和辣椒油。
焖面的面条不再是圆面和手擀面,而是细细的扁面,蒸面条就得用这样的细面,在锅里蒸熟,再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀,在铁锅里焖一会儿,出来的面条撒一把蒜末,味道是刚刚好。
但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后,味道就陡然不一样了。
说起来红烧肉,做法简直各种各样,你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种,却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。
但严格来说,烧肉品种虽多,每样却都各有不同。
东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖,先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂,入口即化。【1】
因着东坡先生的缘故,东坡肉也号称文人第一菜。
但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉,而是另写了一则红煨肉,甜酱、酱油或者水,三种法子都可以,加上纯酒来煨,熬干水汽,最后出来的肉都是红如琥珀,不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅,中途不能揭盖。【2】
出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种,干而不柴,肉皮滑嫩有韧劲。
再说到家常的红烧肉,做法大同小异,都是先炒糖色再炖煮。
但总而言之,红烧肉总是讲究一个火候,火候不成则肉不香。
关于这点,梁实秋就曾经吐槽过,红烧肉是懒人菜,“懒而不长记性者,最适合做此菜。”【3】
对此,时染却不得不同意,红烧肉的做法众多,但流程也不外乎那几样,猪皮背面过热锅,下锅之前炒糖色,加黄酒料酒小火炖,麻绳绑了只求炖煮不散……
普通人纵然做不出什么绝顶美味,但是照着方子来,也很难做的难吃。
自然了,时染做的红烧肉也是博采众家,但最主要是按照她自己的口味来。半肥瘦的猪肉,经过一番处理就香味四溢,时染给自己来了一勺子,吃的时候只觉得美中不足。要是有自己做的黄酒就好了,外面买的黄酒总是味道不够正。
之前时染吃过某位大厨据说是用花雕酒做的红烧肉,好吃是好吃的,但总觉得缺点什么。
回去之后思来想去,终于想明白。
缺的就是红烧肉本身的地气。
要么说大肉本身就是美味,在这个基础之上,红烧肉做的再精致,也不过就是九十分到九十五分。
国人能毫无顾忌吃肉也就是这三四十年的事情,红烧肉以其好烹饪,肉味足,得以纵横各家的厨房。
反正在时染看来,把比肉贵得多的酒加进去,这肉也不见得立时就变成龙肝凤髓。不如加点黄酒料酒,自有一股家常的自在满足。大口吃肉的满足。
再说酱排骨,前头的红烧肉时染没有加太多糖,典型的北方吃法。
轮到排骨时候,时染就想着均衡口味,做了个甜味重一点的无锡排骨。
无锡排骨是典型的南方菜,时染没吃过的时候光凭想象只觉得难以接受——撒了一把糖的排骨?那得是什么味儿啊!
后来吃到正宗的无锡排骨时候,也不知道是不是因为预期放的足够低,居然觉得滋味不坏。
无锡排骨最重要的不是糖,而是里头那一点腐乳汁,也有人用红曲,还有两样都不用的,用番茄酱或者番茄膏。
其实在时染看来,红烧肉跟酱排骨都有点家常大菜风格,就是这俩菜都是老祖宗,衍生出来无数做法,个个都号称自己的最正宗……
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