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这样混杂的、又有良好品质的食材，纵然不曾经过特意配伍，都能于烹饪期间，往锅中留下自身味道，让锅中剩余的水，逐渐形成一锅高汤。

但那些小格的就不同了。

每一格，都只有一种食材，而且都只用了最简单的盐水烹煮，最后出来的味道，充满了食物天然香味，却终究欠缺了层次感，每吃一样东西，味道都如此分明，与其他的形成明显区别。

如果用上同样的汤底，汤底也能充作味道的调和，让不同的食材释放自身鲜美的同时，吸入汤底的味道，让所有的菜品增加共性。

当然，汤底也不能太浓，淡淡的一点，又有荤素搭配，那就很好了。

“汤底？”顾昌白显然没意识到云砾竟会说这事，他茫然地看向方锅，“可我们……”

“就没想过要弄汤底，是吧？”云砾代他把话说完，“看得出来，你们准备的是水煮一切。”

很简单、很不必担心失败的做法，最不济都能做出可以入口的东西。

“对。”顾昌白颔首，难得地露出了一丝赧然，旋即又恢复正常地感慨，“汤底，你说得对，如果加一些汤底，应该会好吃不少。”

“柴鱼片、海带结、白萝卜块，这三样放一起就差不多了，当然，汤底这种事，还是很自由的，你们要是愿意放骨头，同样没问题。”

反正关东煮、麻辣烫、冒菜、火锅这些，称呼不同，但都属一大类，能自由变动，哪来这么多限制？

顾昌白若有所思：“那我们改日试试。”

有人急道：“什么改日啊，就明天了！不就是柴鱼片海带结这些吗？我都出还不行？”

“屁！要你出？我们出不起？按我说明天都迟了，今天也没啥事，能做啊，现在就搭灶开火呗。”

“我出猪棒骨。”

“我这有白萝卜，又大又甜！”

“柴鱼片，谁有柴鱼片？”

一时间无人作答。

云砾感慨了下这群人的行动力，就将评点的矛头指向泡制的酸味蔬菜。

这也是他最希望下蹊村尽快改良的重要产品！

只要下蹊村能将泡菜做好，供应量管够，他店里的小菜就有着落了。

作者有话要说：

注1：此处关于“桂花木耳”、“榆木耳”的味道区别，及榆木耳处理方法，来自《素食说略》。

第68章

好的泡菜要怎么做？

首先得给将要浸泡的蔬菜进行切条或切段的初步处理，再到给经过处理的蔬菜用盐搓揉、放置以杀水，然后将蔬菜、泡菜水一起放到泡菜坛子里，密封，放置，等到微生物发酵，酝酿出独特的发酵风味，这样，一坛泡菜，就算做好了，也有的人会将其称为浸坛子。

做一坛泡菜，看起来很简单，如果只打算做浸泡一两天就好，而且快速吃完的跳水泡菜，那更不考水平了。

当然，这个不考水平，只是说浸泡时间短，所以不用过于担心出现变质问题，有一些细节方面处理得不到位，只浸泡这么短的时间，都不至于导致食品安全出问题，好端端的一坛子泡菜全不能要了。

与跳水泡菜相对的，就是深水泡菜，连续浸泡上半年都没事，还能随着浸泡时间推移，酝酿出更独特醇厚的风味。

这种泡菜，更得注重细节，否则很容易在坛中生出白菌。