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素白的手指灵活的勾动?,一块块白色的鱼骨就被取出来?,鱼头竟然还完整成型。

“老?板,没想到人类做菜竟然有这么多?花样!一条鱼都?能吃出花来?。”

应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼,只需要简单的去掉内脏和头尾就行了,霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧,现在?看来?,简直是?差的太?远了!

应玲珑正?好在?拆鱼眼附近的皮肉,这部分要尤为小心,是?保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话:“这就把你唬住啦?拆鱼头是?个精细活,但是?仔细一点,再?练上几回就不会出什么错了。难的其?实?是?对火候的把握。”

她仔细解释:“鱼要先煮再?拆,煮到什么时候才能拿出来?拆骨?煮的熟度不够,肉和骨头根本就拆不开,煮熟了倒是?好拆,一拆就烂了不说,这还只是?完成了这道菜名里的‘拆’,一会儿还要‘烩’呢,那就烂的透透的了。”

霍一斐已经迷糊了:“我是?没做厨子的本事的。”

应玲珑笑笑:“切配厨师也是?厨师,没有你我肯定忙不过来?。”

霍一斐切菜配菜是?一把好手,她自己一个就抵得上好几个墩子工。

这时候应玲珑已经拆好了鱼头,掀开炖锅的盖子,看见汤底也处理好了。

早在?拆鱼头之前,底汤就炖上了,用的是?店里以鸡汤为主料的高汤,但鸡汤的鲜味不够稠厚,所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来?的后半截的鱼身子,用大火炖出浓浓的奶汤,乳白色的汤汁看着?就鲜香诱人。

拆好的鱼头本身已经九成熟了,又没了鱼骨,简直可以用弱不禁风来?形容,应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅,靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。

烩过的鱼头带着?浓鲜醇厚的汤汁,完整的盛在?盘中央,高汤里煮过的小青菜摆在?两侧做装饰,一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。

等拆烩鲢鱼头端出去,才发现订了这道菜的客人没一个迟到的,大家?整整齐齐的坐在?桌边,其?他的菜都?浅尝辄止,就等着?这道大菜上桌了。

摆在?桌子正?中间?的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨,但鱼头形状完整,汤汁馥郁。在?座的都?是?老?饕,此时的表情格外激动?。

有的人只闻其?名,却从来?没吃过这道菜。有的倒是?吃过,那也是?多?少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜,就算愿意费那个功夫,他又是?不是?有水平把这道菜做好?

但即使这么期待,还是?没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头,大家?先是?仔细看过,想拍照留念的也拍好了,这才用公勺分这个鲢鱼头。

作为一道烩菜,汤汁是?搭配着?主料必不可少的要素,大家?除了鱼肉,碗里也少不了汤汁。

张老?头分完了鱼,用勺子舀起一勺鱼肉,急急忙忙的连着?满满的汤汁和鱼肉一起入口。

“嗯!”他嘴里品尝着?鱼肉,得不出空来?说话,只能发出个鼻音来?表示自己的赞叹。

鱼肉的口感就不必多?说了,鱼头的胶质最丰富,吃起来?软糯肥嫩,汤汁醇厚浓稠,恰到好处的裹着?鱼肉,带来?极其?鲜美的口感。

旁边一位阿姨尝了尝汤汁,严肃的表情一下柔和了起来?:“是?正?宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼,该加的食材都?加了,火腿、笋片、香菇,汤汁这么稠厚,用的也不是?淀粉勾芡,而是?蟹膏。”

吃鲢鱼头,看中的是?鱼头肉胶滑软糯的口感,但深究起来?,滋味是?偏平淡的,所以要用汤汁补全这种?单薄。

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